(untitled) (Tabularium Historiae, 2022)
Na podstawie różnorodnych źródeł z XVI‒XVIII wieku (rachunki kuchenno-spiżarne, traktaty gospodarcze, testamenty, inwentarze spadkowe) oraz licznych wcześniejszych opracowań autor przedstawia rolę wieprzowiny w kuchni staropolskiej. Świnie były powszechnie hodowane w Polsce, na wsi i w miastach, w dobrach magnackich, szlacheckich i kościelnych, przez chłopów i mieszczan, na własny użytek lub na sprzedaż. Niemniej jednak udział wieprzowiny w ogólnym spożyciu mięsa był niższy niż wołowiny. Uwarunkowane to było stosunkiem elit szlacheckich i mieszczańskich do wieprzowiny – w kręgach tych tłuszcz wieprzowy traktowano jako niezbędny do pieczenia i smażenia, ale potrawami wieprzowymi uznawanymi za godne podniebienia szlacheckiego lub królewskiego były jedynie pieczone prosięta, szynka, salceson, galareta wieprzowa (nóżki) czy kiełbaski z egzotycznymi przyprawami. Inne potrawy, nigdy nieserwowane podczas wystawnych uczt, takie jak pieczeń wieprzowa, kapusta czy groch ze słoniną lub tłustym mięsem, jadano w dni powszednie, podczas rodzinnych posiłków. Dania takie, podobnie jak zupy ze słoniną i kiełbaski doprawiane czosnkiem lub kminkiem, były typowe dla diety plebejuszy, robotników fizycznych, zamożnych rzemieślników i chłopów. Z kolei dla biedniejszych chłopów i mieszczan z odświętnym stołem kojarzono kapustę lub pierogi ze słoniną lub kawałek schabu. Tak więc, obok powszechnie cenionej słoniny, wieprzowina była pożywieniem poszukiwanym, ale ze względów ekonomicznych trudno dostępnym dla plebejuszy, natomiast pożywna i smaczna, ale niezbyt prestiżowa dla elit, które były głównymi konsumentami mięsa. W XVIII wieku wyrafinowana kuchnia inspirowana wzorami francuskimi wykorzystywała tylko najbardziej wykwintne kawałki wieprzowiny, a słoninę zastępowała masłem. Sytuacja w Polsce była pod tym względem analogiczna do sytuacji w Czechach i Niemczech, gdzie w XVIII wieku elity zaczęły też przejmować „nową kuchnię francuską”, która zyskiwała popularność w całej Europie.