Wieprzowina we wczesnonowożytnej Koronie Polskiej. Mięso lekceważone?
DOI:
https://doi.org/10.34767/TH.2021.10.03Słowa kluczowe:
Polska, XVI‒XVIII wiek, hodowla świń, konsumpcja, wieprzowina, kuchniaAbstrakt
Na podstawie różnorodnych źródeł z XVI‒XVIII wieku (rachunki kuchenno-spiżarne, traktaty gospodarcze, testamenty, inwentarze spadkowe) oraz licznych wcześniejszych opracowań autor przedstawia rolę wieprzowiny w kuchni staropolskiej. Świnie były powszechnie hodowane w Polsce, na wsi i w miastach, w dobrach magnackich, szlacheckich i kościelnych, przez chłopów i mieszczan, na własny użytek lub na sprzedaż. Niemniej jednak udział wieprzowiny w ogólnym spożyciu mięsa był niższy niż wołowiny. Uwarunkowane to było stosunkiem elit szlacheckich i mieszczańskich do wieprzowiny – w kręgach tych tłuszcz wieprzowy traktowano jako niezbędny do pieczenia i smażenia, ale potrawami wieprzowymi uznawanymi za godne podniebienia szlacheckiego lub królewskiego były jedynie pieczone prosięta, szynka, salceson, galareta wieprzowa (nóżki) czy kiełbaski z egzotycznymi przyprawami. Inne potrawy, nigdy nieserwowane podczas wystawnych uczt, takie jak pieczeń wieprzowa, kapusta czy groch ze słoniną lub tłustym mięsem, jadano w dni powszednie, podczas rodzinnych posiłków. Dania takie, podobnie jak zupy ze słoniną i kiełbaski doprawiane czosnkiem lub kminkiem, były typowe dla diety plebejuszy, robotników fizycznych, zamożnych rzemieślników i chłopów. Z kolei dla biedniejszych chłopów i mieszczan z odświętnym stołem kojarzono kapustę lub pierogi ze słoniną lub kawałek schabu. Tak więc, obok powszechnie cenionej słoniny, wieprzowina była pożywieniem poszukiwanym, ale
ze względów ekonomicznych trudno dostępnym dla plebejuszy, natomiast pożywna i smaczna, ale niezbyt prestiżowa dla elit, które były głównymi konsumentami mięsa. W XVIII wieku wyrafinowana kuchnia inspirowana wzorami francuskimi wykorzystywała tylko najbardziej wykwintne kawałki wieprzowiny, a słoninę zastępowała masłem. Sytuacja w Polsce była pod tym względem analogiczna do sytuacji w Czechach i Niemczech, gdzie w XVIII wieku elity zaczęły też przejmować „nową kuchnię francuską”, która zyskiwała popularność w całej Europie.
Bibliografia
Baranowski B., Hodowla, w: Encyklopedia historii gospodarczej Polski do 1945, red. A. Mączak, t. I, Warszawa 1981
Barwicka-Makuła A., Stół królewski podczas uroczystości weselnych Zygmunta III Wazy i Anny Austriaczki w 15992 roku, w: Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem, red. B. Możejko, E. Barylewska-Szymańska, Gdańsk 2012
Baszanowski J., Konsumpcja zbóż, mięsa i masła w Gdańsku w połowie XVIII wieku, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. XXXII: 1984, nr 4
Bäumker U., Nahrung und Tischkultur im Hanseraum, wyd G. Wiegellmann, R.E. Mohrmann, Münster ‒ New York 1996
Bogucka M., Z badań nad konsumpcją żywnościową mieszczan warszawskich na przełomie XVI i XVII wieku, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. XXVI: 1978, nr 1
Bogucka M., Samsonowicz H., Dzieje miast i mieszczaństwa w Polsce przedrozbiorowej, Wrocław 1986
Flandrin J.L., Wyróżnienie smaku, w: Historia życia prywatnego, t. 3: Od renesansu do oświecenia, tłum. K. Osińska-Boska, M. Cebo-Foniok, M. Zięba, Wrocław 1999
Gawron P., Wydatki hetmana wielkiego litewskiego Jana Karola Chodkiewicza na wojnę w Inflantach 1604‒1606, w: Honestas et turpido. Magnateria Rzeczypospolitej w XVI‒XVIII wieku, red. E. Dubas-Urwanowicz i in., Białystok 2019
Głowacka-Penczyńska A., Kobieta w małych miastach Wielkopolski w drugiej połowie XVI i w XVII wieku, Warszawa 2010
Główka D., Gospodarka w dobrach plebańskich na Mazowszu w XVI–XVIII wieku, Warszawa 1991
Historia kultury materialnej w zarysie, t. III‒IV, Wrocław 1978
Hrdlička J., Hodovní stůl a dvorská společnost, České Budéjovíce 2000
Karbowiak A., Obiady profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w XVI‒XVI wieku, Kraków 1900
Kitowski P., Sukcesja spadkowa w mniejszych miastach województwa pomorskiego w I połowie XVII i XVIII wieku. Studium prawno-historyczne, Warszawa 2015
Klonder A., Wyżywienie ubogie i dostatnie w miastach Prus Królewskich w XVII wieku, „Etnografia Polska”, T. XXXIX: 1995, z. 1‒2
Klonder A., Wyżywienie w szpitalach Elbląga w 1 poł. XVII w., „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. XXXVI: 1988, nr 3
Klonder A., Wyżywienie wojsk szwedzkich w Prusach Królewskich w dobie „Potopu”, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. XXXI: 1983, nr 1
Kościelak S., Spiżarnia biskupa – spiżarnia zakonnika. Spożywcze gusta duchownych z okolic Gdańska na przełomie XVII i XVIII wieku, w: Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem, red. B. Możejko, E. Barylewska-Szymańska, Gdańsk 2012
Kowecka E., W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku, Warszawa 1989
Łopatecki K., Charakterystyka „miejskich artykułów wojskowych” na przykładzie Rigischer Artilesbrieff z 1600 roku, „Zapiski Historyczne”, R. 78: 2013, nr 2
Meyzie P., Kuchnia w Europie doby nowożytnej. Jeść i pić, Warszawa 2012
Michalewicz J., Z badań nad konsumpcją spożywczą w Polsce. Kuchnia królewska Zygmunta III, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. XIII: 1965, nr 4
Podraza A., Jakub Kazimierz Haur pisarz rolniczy z XVII wieku. Studium z dziejów polskiej literatury rolniczej, Wrocław 1961
Schubert E., Jedzenie i picie w średniowieczu, Toruń 2019
Schulz H., Berlin 1650–1800. Sozialgeschichte einer Residenz, Berlin 1987
Sikorska M., Smak i tożsamość. Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku, Warszawa 2019
Srogosz T., Życie codzienne żołnierzy armii koronnej i litewskiej w XVII wieku, Oświęcim 2018
Szaniawski J.G., O dawnym województwie sieradzkim, Biblioteka Warszawska, 1852, t. IV
Szczygielski W., Produkcja rolnicza gospodarstwa folwarcznego w wieluńskiem od XVI do XVIII wieku, Łódź 1963
Szylar A., „Za róże do smażenia, wiśnie i maliny…”, czyli smaki, smaczki i inne osobliwości kuchni klasztornej w konwentach żeńskich w XVII i XVIII wieku, w: Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem, red. B. Możejko, E. Barylewska-Szymańska, Gdańsk 2012
Szylar A., Rzecz o tym, jak benedyktynki kuchnie prowadziły, „Nasza Przeszłość”, T. 103: 2005
Tazbir J., Sute posiłki paniczów przy mieszczańskim stole, „Odrodzenie i Reformacja w Polsce”, T. 49: 2005
Trzoska J., Hodowla trzody chlewnej przy gorzelniach gdańskich w drugiej połowie XVII i w XVIII wieku, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. XXXI: 1983, nr 1
Tync S., Jadłospis bursy gimnazjum toruńskiego (Oeconomiae Scholasticae) z początku XVII wieku, „Zapiski TNT”, T. VI: 1925, nr 10
Wawrzyńczyk A., Gospodarstwo dworskie w dobrach Pabianice 1559–1570, Wrocław 1967
Więcławski B., Zaopatrzenie i konsumpcja w Poznaniu w drugiej połowie XVIII wieku, Warszawa ‒ Poznań 1989
